茹で鳥にしない！鳥はむのコツ

胸肉の皮と脂肪、筋を取り、観音開きにして厚さを均一にする。

まず砂糖を全面に振って揉み込んでから、塩を全面に振って揉み込む。
塩は多すぎ？と思う位使っても大丈夫です。

ビニール袋やジップロックに胸肉を入れ、胸肉を広げたままの状態でなるべく空気を抜いて口を閉じる。

口を閉じたら冷蔵庫に入れて2日寝かせます。

2日経って胸肉がコリコリ締まったらOK。

胸肉を袋から出して軽く水洗いし、ボウルに1リットルの水を入れ、分量外の塩を15g溶かし胸肉を浸けて1時間塩抜きする。

水から上げ、キッチンペーパーで水気を取り、成型します。

鍋に胸肉が浸かる位の湯を沸かし、沸騰したら成型した胸肉を投入。
1分程度加熱したら火を止め蓋をし、冷めるまで6時間位放置

夏はある程度温度が下がったら涼しい場所に置いてください。

たこ糸を外し、茹汁に浸けたまま冷蔵庫で再び6時間程度寝かせる。

■おまけ
茹で汁に醤油と塩で味を整えたら、鶏の出汁が出たスープになります。
鳥はむからも塩気が出るので、味見しながら。

■おまけの続き
酒を50ccくらい入れて煮切ると鳥の臭みも抜けて良い具合になります。
具はお好みで。

★ここからは失敗した手順★

色はピンクでハムっぽい。
しかし食べるとしっとり感はなくハムっぽくもない。茹で鳥。紛れもなく茹で鳥。

そこで観音開きにして塩に触れる部分を増やし、茹でた後に茹で汁ごと冷蔵庫で寝かせてハム化を促進。

完成までの時間と少しの手間が増えますが、本当に仕上がりが全く違います。